Quy định lưu mẫu thức ăn, kiểm thực 3 bước là gì? Hướng dẫn cách ghi sổ lưu mẫu thức ăn, thực phẩm & kiểm thực 3 bước. Tải mẫu sổ kiểm thực 3 bước excel.
Định nghĩa sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm
1. Sổ kiểm thực 3 bước là gì?
Sổ kiểm thực 3 bước là công cụ quản lý chất lượng được sử dụng trong việc kiểm tra và theo dõi quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
2. Lưu mẫu thức ăn là gì?
Lưu mẫu thức ăn (hay lưu mẫu thực phẩm) là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đến thức ăn được chế biến hoặc cung cấp để ăn uống tại cơ sở.
----
Quy định kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thường được áp dụng tại cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng, cơ sở chế biến thức ăn sẵn, bếp ăn tập thể, nhà ăn tại khách sạn, khu nghỉ dưỡng… Trong đó, tất cả cơ sở kinh doanh thực phẩm từ 30 suất ăn trở lên đều phải áp dụng việc lưu mẫu thực phẩm.
➨ Bước 1: Giai đoạn trước khi chế biến thức ăn
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn, tuân thủ đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật…
Các nguyên vật liệu phải được nhập từ nhà cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng và có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi kiểm tra hàng hóa nhập vào, nhân viên phụ trách phải trực tiếp đánh giá và ghi chép vào sổ kiểm thực 3 bước gồm các thông tin như là:
- Có mùi lạ không?
- Màu sắc có tươi hay không?
- Nhãn sản phẩm có đúng tiêu chuẩn không?
- Còn hạn sử dụng không?
Thông tin tại bước này sẽ được ghi chép vào mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn.
➨ Bước 2: Giai đoạn kiểm tra quy trình chế biến thức ăn
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần đảm bảo quy trình chế biến thực phẩm theo đúng nguyên tắc, từ khâu xuất kho, sơ chế đến chế biến và phân phối.
- Trang thiết bị, dụng cụ phòng bếp có đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi, vị, trạng thái, bảo quản...) đã đạt hay không đạt;
- Nhân viên bếp phải mặc đúng trang phục có mũ, găng tay, giữ vệ sinh cá nhân, trước khi chế biến thực phẩm phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn.
Trong quá trình sơ chế, chế biến nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có màu sắc, mùi vị lạ phải tiến hành đánh giá, loại bỏ và ghi rõ biện pháp xử lý. Lưu ý là, nhân viên nên ghi rõ ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món.
Thông tin tại bước 2 này sẽ được ghi chép vào mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn.
➨ Bước 3: Giai đoạn kiểm tra trước khi ăn
Nội dung kiểm tra trước khi ăn trong sổ kiểm thực 3 bước gồm:
- Kiểm tra vệ sinh bát đũa, dụng cụ ăn uống trước khi mang ra phục vụ khách hàng;
- Khu vực bày trí, chia thức ăn phải được vệ sinh kỹ, tránh nhiễm khuẩn, các dụng cụ gắp và chứa thức ăn hợp vệ sinh;
- Kiểm tra các dụng cụ che đậy, thiết bị trưng bày, bảo quản thức ăn sau khi chế biến sao cho không bị nhiễm bụi bẩn, không biến chất, hư hỏng hoặc ảnh hưởng bởi các mối nguy hại khác trong một khoảng thời gian nhất định.
Thông tin tại bước 3 sẽ được ghi chép vào mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn.
Các bài viết cùng chủ đề:
>> Đối tượng phải ký cam kết an toàn thực phẩm;
>> Điều kiện kinh doanh thực phẩm;
>> Thủ tục xin giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm;
>> Các trường hợp được miễn giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm.
➨ Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
Tại mẫu số 1, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần điền đầy đủ các thông tin:
- Phần tiêu đề: Ghi tên mẫu, tên cơ sở kinh doanh, người chịu trách nhiệm kiểm tra, thời gian, địa điểm kiểm tra;
- Phần danh sách kiểm tra: Ghi thông tin vào bảng danh mục kiểm tra trước khi chế biến món ăn (chủ yếu là nguyên liệu chế biến);
- Phần ghi chú: Ghi thêm thông tin liên quan đến các vấn đề kiểm thực như: nhãn sản phẩm A không đạt chất lượng, nguyên liệu B có mùi lạ…;
- Phần ký tên: Người chịu trách nhiệm kiểm thực ký và ghi rõ họ và tên.
Lưu ý:
- Danh mục kiểm tra tại mẫu sổ ghi chép kiểm thực 3 bước (mẫu số 1) gồm: tên thực phẩm, thời gian nhập, khối lượng, nhà cung cấp, chứng từ, hóa đơn, xét nghiệm nhanh, biện pháp xử lý;
- Nguyên liệu đầu vào được chia thành 2 bảng gồm: thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô.
- Đối với thực phẩm khô cần ghi rõ hạn sử dụng và điều kiện bảo quản;
- Đối với thực phẩm tươi sống cần ghi thông tin về giấy điều kiện sinh thú y.
>> TẢI MIỄN PHÍ: Mẫu kiểm thực trước chế biến thức ăn (mẫu số 1).
➨ Mẫu số 2: Kiểm tra trong quy trình chế biến thức ăn
Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước giai đoạn chế biến thức ăn cũng tương tự mẫu kiểm thực trước chế biến (mẫu số 1).
Tuy nhiên, ở mẫu này người kiểm thực cần ghi thêm các thông tin như: ca/bữa ăn, tên món ăn, số lượng, các nguyên liệu chính để chế biến, thời gian sơ chế/chế biến, kết quả kiểm tra về điều kiện vệ sinh đối với nhân sự phòng bếp, trang thiết bị…
>> TẢI MIỄN PHÍ: Mẫu kiểm thực quy trình chế biến (mẫu số 2).
➨ Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn
Cuối cùng trong sổ kiểm thực 3 bước là mẫu kiểm tra trước khi ăn (mẫu số 3). Bên cạnh thông tin của các món ăn thì người kiểm thực phải ghi chép về các dụng cụ chứa đựng, che đậy thức ăn đã chế biến cũng như đánh giá cảm quan về màu, mùi vị…
>> TẢI MIỄN PHÍ: Mẫu kiểm thực trước khi ăn (mẫu số 3).
➨ Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu (lưu mẫu thức ăn, lưu mẫu thực phẩm)
Ngoài việc ghi sổ kiểm thực 3 bước thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng cần tiến hành lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn.
Một số quy định lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn như sau:
Đối với việc lấy mẫu thức ăn:
- Mẫu thức ăn được lấy trước khi phục vụ khách hàng hoặc vận chuyển đi nơi khác;
- Mẫu thức ăn phải được dán nhãn và lưu ngay sau khi lấy, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn từ 2 - 8 độ C;
- Nhân viên tiến hành lấy mẫu thức ăn cần chuẩn bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động như khẩu trang, mũ trùm tóc, đeo găng tay…;
- Dụng cụ lấy mẫu thức ăn phải là riêng biệt, tức là mỗi mẫu thức ăn chỉ được sử dụng 1 bộ muỗng hoặc thìa, đồng thời phải được khử trùng trước khi tiến hành lấy mẫu (*);
Đối với việc lưu mẫu thức ăn:
- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và khử trùng (*) trước khi sử dụng;
- Dụng cụ sử dụng để lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, kích cỡ phù hợp đủ để đựng ít nhất 100gr thức ăn khô (các món xào, hấp…) hoặc 150ml đối với thức ăn lỏng (súp, canh…);
- Mẫu thức ăn phải được dán nhãn với đầy đủ các thông tin như: tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian và tên nhân sự lấy mẫu.
>> TẢI MIỄN PHÍ: Mẫu nhãn thức ăn lưu.
----
(*) Việc khử trùng dụng cụ lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn được hướng dẫn như sau:
- Khử trùng ở nhiệt độ 70 độ C bằng tủ sấy trong khoảng 40 - 60 phút;
- Hoặc chần trong nước sôi trong khoảng 3 - 5 phút.
➨ Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu lưu. Khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hay có yêu cầu từ cơ quan quản lý thì cơ sở kinh doanh không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu cơ quan quản lý không có bất cứ yêu cầu nào và cũng không có những trường hợp nghi ngờ ngộ độc thực phẩm thì cơ sở có thể tiến hành hủy mẫu lưu.
>> TẢI MIỄN PHÍ: Mẫu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn.
Các câu hỏi thường gặp về cách ghi sổ lưu mẫu thức ăn và kiểm thực 3 bước
1. Sổ kiểm thực 3 bước là gì?
Sổ kiểm thực 3 bước là công cụ quản lý chất lượng được sử dụng trong việc kiểm tra và theo dõi quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
2. Lưu mẫu thức ăn là gì?
Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đến thức ăn được chế biến hoặc cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Tất cả cơ sở kinh doanh thực phẩm từ 30 suất ăn trở lên đều phải áp dụng việc lưu mẫu thực phẩm.
3. Cơ sở kinh doanh nào phải ghi chép sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm?
Quy định kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thường được áp dụng tại cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở chế biến thức ăn sẵn, bếp ăn tập thể, nhà ăn tại khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng…
4. Quy trình kiểm thực 3 bước tiến hành như thế nào?
Cơ sở kinh doanh các dịch vụ ăn uống, nhà hàng… cần thực hiện quy trình kiểm thực ba bước như sau:
- Bước 1: Giai đoạn trước khi chế biến thức ăn;
- Bước 2: Giai đoạn kiểm tra quy trình chế biến thức ăn;
- Bước 3: Giai đoạn kiểm tra trước khi ăn.
>> Tham khảo chi tiết: Quy trình kiểm thực ba bước.
5. Cách ghi chép sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn?
Để ghi chép thông tin trong sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm chính xác bạn có thể tham khảo hướng dẫn chi tiết của Anpha tại:
>> Cách ghi sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn (có mẫu sổ kiểm thực 3 bước excel).
Gọi cho chúng tôi theo số 0984 477 711 (Miền Bắc) - 0903 003 779 (Miền Trung) - 0938 268 123 (Miền Nam) để được hỗ trợ.